Ce samedi, c’est avec un grand plaisir que nous accueilli Marie-Thérèse et Jean Orliac au cours d’un repas spécialement préparé autour de leurs vins par l’équipe d’Eric Tapié de l’Oustal des Baumes à Férrières-les-Verreries.
En voici le menu et quelques commentaires succincts sur les vins et leurs accords.
Mais avant quelques souvenirs…

« Mon premier contact avec Jean Orliac eut lieu un petit matin de 1991, au caveau de la Maison des Coteaux du Languedoc à Montpellier où j’officiais alors. Le bonhomme apparu à l’entrée, inconnu de tous. Engoncé dans une large vareuse couleur marais, le regard pétillant et souriant jusqu’aux oreilles, il tenait une bouteille à la main. Le contact eut vite fait de passer entre nous et rapidement nous engageâmes une discussion sur cette appellation dont on parle… « Le Pic-Saint-Loup ?.. À oui, c’est où ?… Au nord de Montpellier… Il faut que j’aille y faire un tour. »( j’exagère juste un peu !).
Il m’expliqua que pour le moment il partageait la cave de Jean Benoît Cavalier à Sauteyrargues, que ses vignes se situaient en réalité au pied du massif du Pic-Saint-Loup et des impressionnantes falaises de l’Hortus… D’où le nom bien sûr.
   Nous discutâmes de choses vineuses et d’autres, puis il posa la bouteille sur la table. Au premier regard je fus interpellé par l’étiquette d’une simplicité déroutante pour l’époque. Blanche, pas d’écriture tarabiscotée, nulle trace de blason doré, ni de dessins représentant un château ou un mazet provençal, aucun nom de cuvée à la mémoire du grand père ou de la petite dernière… Quelle extravagance ! On en parla longuement.
   Puis Jean nous salua, sorti du magasin et monta dans sa « vieille 4L ». Il faut dire qu’à cette époque, pourtant pas si lointaine, tous les vignerons du Languedoc roulaient dans une « vieille 4L » équipée d’une boule pour tirer une remorque miteuse destiné aux livraisons de cartons de vins . Je le regardai repartir vers ses collines, tandis que je pensai déjà à ouvrir le flacon.
     La chose fut faite le lendemain. Entre collègues du caveau, nous organisions de temps en temps des dégustations, bouteilles dissimulées dans un genre de tube en carton ondulé, histoire de découvrir les vins de nouveaux vignerons, de les comparer aux « anciens » et d’essayer d’appréhender la complexité et les mystères des terroirs de l’Hérault… Vaste programme !
C’est ainsi que j’avais déjà eu de vrai coup de cœur, de ceux qui marque tout de même votre mémoire et vous impose des références gustatives : par exemple la « Cuvée Royale » de la Cave de Berlou, le blanc de Rouquette-sur-Mer, le rouge d’Olivier Jullien, du Clos Bagatelle, la syrah de Luc Moynier ou le Picpoul de Ludovic Gaujal…
     Il était presque midi quand j’ouvrai une petite série de vin, dont ladite bouteille. Un jus noir emplit nos verre. Cela ne nous étonna point car nous étions maintenant habitués aux robes attramentaires des syrahs débutantes. En revanche l’intensité du nez nous sidéra, à juger par nos yeux surpris, ronds comme des soucoupes ! Une armée de parfums fabuleux assiégeant nos narines avec ses évocations de mûres, de laurier, de figues fraîches, de havane, de moka juste grillé, d’encens, de poivre de Sichuan… Quel plaisir ! Sans mot dire, chacun porta son verre aux lèvres… Le silence se fit…
   Ouaouh ! Mais quel était ce nectar rond et velouté, au fruité pur et frais, d’une puissance de première classe, aux tannins de soie et à la persistance époustouflante ?… ILe cœur battant on retira le cache pour lire sur l’étiquette juste ses mots : « Domaine de l’Hortus 1990 »…  Halleluya ! pensai-je, les grands vins modernes du Languedoc sont arrivés ! « 

Extrait de « Une bouteille pour quinze », mémoires d’un dégustateur curieux et modeste (en cours de rédaction)

Bergerie de l’Hortus Coteaux du Languedoc (rosé) 2010
Saumon mariné, tartare céleri pomme verte, crème raifort.

Une belle entrée en matière avec ce rosé frais d’agrumes et de fruits des bois, croquant et gourmand, sa fraîcheur affronte avec brio la ronde saveur du saumon et le vif du céleri pomme. (En essayant d’éviter la crème au raifort)

Domaine de l’Hortus « Grande cuvée » (blanc)
V.d P.Val de Montferand 2008

Domaine de l’Hortus « Grande cuvée » (blanc)
Vin de Pays du Val de Montferand 2001

Noix de Saint-Jacques rôties, crème de butternut, chutney de pamplemousse

Deux blancs « grande cuvée » sont prévus pour l’entrée. D’une belle couleur jaune pâle brillante aux reflets argent le 2008 offre un nez puissant de fruits blancs mûrs, de mangue, de jasmin, de réglisse, suivi d’une chair élégante, fraîche et riche nuancée de délicates senteurs boisées.
À la personnalité tendre et expressive, le 2001 se laisse porter par de doux arômes de pêches et de crème de noisettes, jouant la carte de la séduction pour un flirt charmant avec les Saint-Jacques.

Domaine de l’Hortus « Grande cuvée » (rge)  2005

Domaine de l’Hortus « Grande cuvée » (rge) 2001
Filet de bœuf de Chalosse au bouillon & Parmentier, jus de queue de bœuf au romarin, foie gras poêlé

Jean Orliac a choisi les deux grands millésimes de la décennie en magnum pour se marier au bœuf de Chalosse.
Si le 2005 a pris le parti de la retenue, assez fermé, plus minéral que fruité, plus serré que souple, plus profond qu’épanoui, le 2001 est littéralement éblouissant et m’a rappelé le fameux 1990. Avec un nez énorme, un bouquet riche épanoui et complexe, une bouche puissante, voluptueuse, encadrée par des tanins fondus et persistants, il a tous les avantages pour accompagner la belle pièce de viande rouge. Pari réussi.

Bergerie de l’Hortus VdP (blanc) 2010
Clos du Prieur Coteaux du Languedoc 2007
Pélardon affiné

Superbe ! voici une magnifique surprise que le blanc 2010 de la Bergerie. Frais, généreux, fin, équilibré, il marie tous les constituants avec bonheur « This is a dazzling wine for the price » aurait dit Bob.*
Le Clos du Prieur, situé dans la fraîche vallée de la Buéges au-dessus de St Guilhem-le-Desert, fait la part belle au grenache. On retrouve de beaux arômes de griottes, d’épices réglissées et de viande grillé. La bouche puissante offre un équilibre parfait et les tannins bien présents restent encore à s’arrondir.
Pour le fromage de chèvres, c’est le blanc qui a retenu ma préférence.

Clos Uroulat  Jurançon 2009
Poire William pochée caramélisée, choco-lait, crème brulée glacée au café

Jean Orliac ne produit pas de vins de dessert. En attendant les vendanges sur-mûries de grenache ou de roussanne au pied de l’Hortus, nous avons choisi le délicieux Jurançon de Charles Hours pour clôturer le repas par un joli mariage.

* traduction: « C’est un vin éblouissant pour le prix » aurait dit Robert Parker.

Merci Jean et Marie Thérèse Orliac, à l’équipe de l’Oustal des Baumes et à tous les participants pour tant d’amitiés gourmandes.

Daniel Roche

Le samedi 26 mars 2011 à « L’Oustal de Baume » à Ferrières les Verreries (Hérault)

(Photos de D.Roche)