FOODS & DREAMS ou « Carte blanche à Eric Cellier »

Déguster des grands vins issus de beaux millésimes, accompagnés de plats préparés spécialement par un chef de cuisine, voilà certainement l’aboutissement de la recherche de l’œnophile gastronome.
C’est que vous propose L’Epicuvin…

 Inspirations d’un grand chef  et  8 domaines « culte »...
Eric Cellier au restaurant Cellier-Morel  à Montpellier.

Nous connaissons Eric Cellier, chef de grand talent à « La Maison de la Lozère« , établissement mythique de Montpellier.
Nous lui avons demandé de nous proposer une menu « Spécial Dreams » en accord avec des vins de hautes volées choisis sur des millésimes à maturité. C’est avec grand plaisir qu’il a accepté.

Voici le compte-rendu de cette soirée exceptionnelle par Igor Gourevitch.

 « Ce mercredi 24 mai au restaurant Cellier-Morel (que nous continuons toujours d’appeler Maison de la Lozère, même si on y compte en euros et non plus en francs) première session de la carte blanche à Éric Cellier intitulée « Foods and Dreams »  dans le jargon de l’Épicuvin et tel qu’on le cause du côté de Mende….

 Donc, les plats imaginés et réalisés par le chef Éric Cellier accompagnés par les vins tirés de la cave de l’Épicuvin… Juste quelques commentaire sur les plats et leurs accords, compléments et précisions :

 – Une huile d’olive de Combaillaux (Domaine de L’Oulivie) nous est proposée en dégustation avant l’arrivée des mises en bouche :
une verrine superposant une royale au parmesan et une crème montée aux lardons et oignons / un sablé et crème au tzaziki (ultra légère)/ gougère

– deux champagnes de styles très différents :
Veuve Clicquot Grande Dame 1995 plutôt oxydatif et boisé ;
Bollinger 2002 Grande année d’une belle vivacité.

– Cuisson* impeccable du foie gras en découpe épaisse et savoureuse raviole d’amandes et citron, l’un ou l’autre champagne s’accordant avec ces composants

– Festival de saveurs autour des crevettes de Méditerranée, le jeune vermentinu 2015 du Clos Nicrosi bien mûr et le respectable Puligny-Montrachet 2001 plutôt oxydatif et boisé ont de quoi s’employer


– Cuisson parfaite pour le filet de Fleur d’Aubrac, la quenelle de persil, anchois et pistache apporte une belle touche ; le Sang du Calvaire  2001 du domaine Cazeneuve est généreux et encore marqué par un élevage plutôt vanillé, le Saint-Estèphe  2003 du ch. Cos d’Estournel ne porte pas trop la marque de ce millésime très solaire

 La séquence aligot, texture aérienne, n’a pas été oubliée et les serveurs montrent une belle dextérité dans cette jonglerie.

 



– Dessert de fraicheur avec la mousse au citron vert combawa et le surprenant sorbet au concombre ; le riesling de Mosel de Markus Molitor 2005 est d’une belle vivacité tout en présentant une touche safranée, le Jurançon 2009 du Clos Uroulat allie fraîcheur et notes de fruits exotiques

– Joli plateau de gourmandises pour le café et infusions, à signaler une guimauve d’enfer au kalamansi**

 À l’issue du repas visite du chef qui nous confie certains petits secrets…

Au total, très beau repas avec des plats toujours bien présentés, riches de saveurs et de textures, cuissons parfaites, service bien huilé et cadre historique de belle tenue. »

* il faudrait dire plutôt cuissons au pluriel car les épaisses tranches sont cuites d’abord à la vapeur puis poêlés et enfin passées au micro-onde…

 

Compte rendu de Igor Gourevitch, fidèle des fidèles

Photos de Marc Touchat

 menu F&D E.Cellier

Montpellier le 24 mai 2017

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