Fromages et vins rares

Au restaurant « le Bistrot d’Ariane » à Lattes

Il est toujours agréable et passionnant d’user de nos goûts pour tester le bonheur d’un mariage entre vin et fromage. Surtout quand ils proviennent de l’échoppe du maître fromager Jean Puig, rue Saint Guilhem à Montpellier. Le sujet de ce soir était de s’amuser un peu et de déborder dans l’inconvenance, l’iconoclaste, la nouveauté, avec des mariages parfois incongrus, parfois très BVBF (bons vins-bons fromages). Nous avons donc dégustés en plusieurs reprises, six fromages et huit vins (rouge et blanc). Voici quelques commentaires sur ces cérémonies… gustatives!

  • Tommette des Corbières affinée au vin de grenache (Aude – brebis)
  • Tomme aux épices (Aveyron – vache)
  • Cloudy Bay Chardonnay 1997 Nouvelle Zélande
  • Yannick Amirault “la petite cave” 1999 Bourgueil 

Le Cloudy Bay est un vin magnifique. Il a enchanté, une fois encore, nos palais par son gras, son onctuosité, débordant de fruits et de notes florales et minérales. Le classique Bourgueil du Domaine Amirault n’est pas avare de fruits, de réglisse, sa bouche fraîche et souriante en fait un véritable vin de copain. La tommette des Corbières fine et fruitée aux parfums de noisettes et de peau de raisin s’est acoquiner sans réticence avec son chardonnay-conjoint des antipodes. La relation fut moins facile avec le vin de Touraine pourtant fruité mais trop acide pour elle. La tomme aux épices de l’aveyron puissante et lactique, bien soulignée par des parfums subtils de curry et de poivre a fait l’unanimité avec l’australie méridionale, l’accord était acceptable avec “la petite cave”.

  • Cabri ariègeois “vacherin de chèvre” ( Ariège – chèvre)
  • Tomme de la vallée d’Aspes ( Pyrénnée Atlantique – chèvre)
  • Domaine d’Ott “blanc de Côte” 1998 Cotes de Provence 
  • Domaine Remoriquet “les allots” 1998 Nuits-Saint-Georges

Ott est surtout connu pour son admirable rosé “coeur de grain” et ses rouges puissants. Sa cuvée “blanc de Côte” est agréablement bouquetée de fleurs blanches, de fruits secs et d’épices, sa bouche est plutôt ronde, vanillée, et riche. Pourtant issu d’une bonne année et d’un superbe terroir, ce Nuits premier
cru nous a paru un peu inconsistant et râpeux. Le Cabri appelé aussi “vacherin de chèvre” est un régal, crémeux, doux, mais puissant. Le blanc de Provence a su le dompter sans génie cependant, le Bourgogne n’a pas tenu le choc. Venant de la Vallée d’Aspes cette tomme de chèvre à la texture dense, aux saveurs caprines et de fleurs de montagne est une petite merveille. Elle a choisi son camp… le blanc du bord de Méditerranée qui se marie aux pentes des Pyrénnées.

Camembert
  •  Camembert de Normandie “le vrai” (Normandie – vache)
  • Château des Jacques Jadot 1998 Moulin à Vent
  • Furydina “carte blanche” Champagne

Le Moulin à Vent de la maison Jadot est un gamay comme on en voit peu, concentré et souple, fruité et profond, velouté et tanique. un vrai Beaujolais qu’un séjour en cave n’effraie pas. La maison Furydina reste d’une dimension modeste mais elle sélectionne les raisins et vinifie ses vins avec un soin particulier. Cette “carte blanche” , entrée de gamme, est équilibrée, savoureuse et délicieusement bouquetée. Qui ne connaît pas le camembert, ce vrai symbole français, connu comme la tour Eiffel ? Il n’a pourtant, été classé en AOC, qu’en … 1983, après plusieurs siècles de traditions normandes. Celui ci est admirable avec sa belle forme ronde, sa pâte molle et délicate, ses parfums soutenus de pâturage, de lait, de pommes mûres, sans amertume aucune. Inutile de tourner autour du pot (au lait), le camembert de Normandie et le cru de Beaujolais est un mariage classique parfait; d’autant que les deux protagonistes sont puissants et équilibrés, ils s’entendent superbement. Pour le Champagne, l’accord est moins courant mais beaucoup ont eu la surprises de s’apercevoir que les deux produits opposés dans l’esprit avaient ensemble un charme très agréable (en n’omettant pas d’enlever la croûte au fromage).

 Gouda
  •  Très vieux Gouda de Hollande (Hollande – vache)
  • Emilio Lustau “oloroso” 1918 Xérès 
  • Fruitière de Voiteur 1986 Château-Chalon

Attention! grand vin, que cet oloroso issu d’une solera de plus de 80 ans! Richesse, matière, sucrosité, tout le génie des grands Xérez se trouvait réuni dans cette 1/2 bouteille. La cave de Voiteur est situé au pied du massif de Château Chalon. Ce 86 est l’archétype du style jaune; à l’admirable bouquet épanouis de rancio, à la bouche puissante, ronde et vibrante. Ce super gouda de plus de trois ans, est à consommer par fines lamelles qui se fondent sur la langue. Les saveurs sont alors douces et prenantes, épicées et lactiques, fruitées et végétales… splendide!
L’accord avec le Xérès est remarquable mais on touche au sublime avec le classique Château-Chalon, que l’on déguste avec un genou à terre!!!

Merci à tous, c’était super!

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